Quando o ar da manhã começa a ficar fresco no final de setembro e o cheiro a folhas secas enche as ruas, a minha cozinha muda imediatamente de tom. É a altura do ano em que chegam aos mercados as primeiras castanhas novas, rijas e brilhantes. Na minha aldeia, a primeira saca de castanhas que entrava em casa tinha destino obrigatório: ia direta para a panela de ferro para se juntar aos rojões de porco dourados à moda antiga.

Este é um dos pratos de conforto mais emblemáticos da nossa gastronomia de outono. A carne de porco fica estaladiça por fora e suculenta por dentro, enquanto as castanhas cozem nos sucos aromáticos do refogado até ficarem aveludadas como manteiga, absorvendo o alho, o louro e o pimentão-doce. Hoje partilho contigo o método rigoroso que aprendi com a minha mãe para que a carne fique tenra e as castanhas não se desfaçam em puré.

Ingredientes para 4 a 5 Pessoas

• 800 g de pá ou perna de porco cortada em cubos médios (cerca de 3 a 4 cm, com um pouco de entremeada para dar suculência);
• 500 g de castanhas frescas (ou congeladas de boa qualidade já descascadas);
• 5 dentes de alho bem esmagados no almofariz com casca;
• 2 folhas de louro frescas, sem o veio central;
• 1 colher de sopa cheia de massa de pimentão caseira (ou pimentão-doce fumado);
• 3 colheres de sopa de vinagre de sidra suave ou sumo de limão coado;
• 2 colheres de sopa de banha de porco tradicional ou azeite virgem extra generoso;
• 1 pitada de cominhos moídos e grãos de pimenta preta esmagados;
• 1 colher de chá de sementes de erva-doce (para cozer as castanhas);
• Sal grosso marinho quanto baste e salsa fresca para polvilhar.

1. A Vinha d'Alhos Aromática de Véspera

O segredo de um bom rojão começa na véspera. Se deitares a carne fresca na frigideira sem marinar, o sabor fica apenas à superfície:

1. Num alguidar de barro ou tigela de vidro, coloca os cubos de carne de porco.
2. Junta os alhos esmagados, a folha de louro partida aos bocados, a massa de pimentão, o vinagre suave, os grãos de pimenta, a pitada de cominhos e uma colher de sobremesa de sal grosso.
3. Esfrega bem a carne com as mãos limpas para que todos os temperos penetrem nas fibras.
4. Tapa com película aderente e deixa repousar no frigorífico durante a noite (no mínimo 8 horas, para amaciar o tecido conjuntivo da carne).

2. O Truque para Descascar as Castanhas Inteiras

Descascar castanhas cruas é um martírio que acaba quase sempre em dedos magoados. Segue este truque de mestre da Avó Lurdes:

Dá um golpe horizontal na casca exterior das castanhas com a ponta de uma navalha. Leva um tacho ao lume com água a ferver, uma pitada de sal e as sementes de erva-doce. Deita as castanhas e deixa ferver apenas durante 4 a 5 minutos. Retira do lume e, enquanto ainda estiverem bem quentes, envolve um punhado num pano de cozinha e esfrega: a casca rija e a pele castanha interior saem quase sozinhas, mantendo a castanha inteira e perfumada!

3. Fritar a Carne em Lume Vivo sem Encharcar

Aqui está o ponto em que muitos falham: deitam a carne com a marinada toda no tacho frio, a carne larga água e acaba cozida em vez de frita com crosta dourada:

4. O Encontro com as Castanhas

Quando a carne estiver macia e com o molho bem apurado, junta as castanhas já peladas ao tacho. Envolve cuidadosamente com a colher de pau para que fiquem cobertas pelo molho brilhante da carne.

Tapa o tacho e deixa cozinhar em lume brando durante 12 a 15 minutos. Não deixes mais tempo do que isso: as castanhas precisam apenas de amaciar no interior e beber o sabor dos rojões. Se cozerem em demasia, partem-se e desfazem-se.

Retira do lume, salpica com um punhado generoso de salsa fresca picada e leva o tacho de barro diretamente para o centro da mesa. Acompanha com fatias grossas de broa de milho tradicional ou um arroz de forno soltinho. É o verdadeiro sabor do outono português, farto e aconchegante!