Fazer um bom arroz de polvo malandrinho é uma daquelas proezas gastronómicas que separa os curiosos dos verdadeiros mestres da cozinha tradicional portuguesa. O maior desgosto que alguém pode ter à mesa é apanhar pedaços de polvo borrachentos a nadar num arroz seco ou, pior ainda, um caldo ralo e pálido sem qualquer profundidade de sabor.

O segredo deste prato começa logo na panela onde o polvo é cozido: nunca deites um pingo de água para a panela! O polvo larga água doce em abundância e cozinha nos seus próprios sucos com uma cebola inteira com casca. É essa água arroxeada e rica em colagénio natural que vai regar o arroz carolino e criar um caldo aveludado e guloso que se come com a colher na mão e o pão à beira do prato.

Ingredientes para 4 a 6 Pessoas

  • 1 polvo fresco ou descongelado com cerca de 1,5 kg a 1,8 kg (o polvo previamente congelado fica sempre mais macio porque os cristais de gelo rompem as fibras).
  • 350 g de arroz carolino (o amido do carolino é indispensável para a textura malandrinha).
  • 2 cebolas médias (uma para cozer o polvo, outra bem picadinha para o refogado).
  • 4 dentes de alho esmagados.
  • 3 tomates maduros carnudos pelados e picados (sem sementes).
  • Meio pimento vermelho cortado em cubinhos pequenos.
  • 100 ml de azeite virgem extra.
  • 1 folha de louro sem o veio central.
  • 1 ramo generoso de coentros frescos picados.
  • Sal marinho e pimenta preta moída na hora a gosto.

Como Cozer o Polvo no Ponto de Manteiga

Segue religiosamente este método para não teres surpresas com carne dura:

  1. Lava bem o polvo, limpa a cabeça e retira o bico central.
  2. Põe uma panela larga em lume brando sem água e sem sal. Coloca no fundo uma cebola inteira bem lavada com a casca castanha (a casca dá uma cor bronzeada lindíssima ao caldo).
  3. Acomoda o polvo por cima da cebola, tapa a panela hermeticamente e deixa em lume brando. Passados 10 minutos, o polvo terá largado uma quantidade surpreendente de líquido aromático.
  4. Deixa cozinhar tapado durante cerca de 45 a 50 minutos. Espeta um garfo na parte mais grossa de um tentáculo: se entrar suavemente como se fosse manteiga, está no ponto!
  5. Retira o polvo, corta os tentáculos e a cabeça em pedaços médios generosos e guarda toda a água da cozedura, passando-a por um coador de rede fina.

O Refogado e a Arte do Arroz Malandrinho

Com o polvo e o caldo prontos, a montagem do arroz é rápida e deve ser feita mesmo antes de ir para a mesa:

Etapa Ação Culinária Segredo da Avó Lurdes
1. O Refogado Rico Pica a segunda cebola e os alhos finamente. Refoga no azeite com o louro e os cubinhos de pimento até a cebola ficar translúcida. Deixa o pimento amolecer bem para libertar a doçura natural no azeite.
2. O Tomate Junta o tomate picado e deixa apurar em lume brando durante 5 a 7 minutos até criar uma polpa espessa. Se o tomate for ácido, uma pitadinha de açúcar equilibra o molho.
3. Envolver o Polvo Junta os pedaços de polvo cortados ao refogado e mexe durante 2 minutos para absorverem os temperos. Não deixes fritar; apenas tomar gosto no azeite quente.
4. Fritar o Grão Adiciona o arroz carolino sem lavar e envolve vigorosamente durante 1 minuto até os grãos ficarem translúcidos. Selar o arroz no azeite impede que ele abra e empape durante a fervura.
5. A Proporção do Caldo Mede o caldo da cozedura do polvo (se necessário, completa com água quente) na proporção de 3 a 3,5 medidas de líquido para 1 medida de arroz. Verte a ferver sobre o tacho. O caldo tem de estar a ferver para a cozedura do arroz não parar.

O Toque Final à Mesa

Deixa o arroz cozinhar destapado em lume brando durante cerca de 13 a 15 minutos, mexendo suavemente de vez em quando com uma colher de pau para libertar o amido. Prova o caldo e ajusta o sal (atenção que a água da cozedura do polvo já tem o sal do mar concentrado).

🐙 A Regra de Ouro da Avó: O arroz de polvo não espera por ninguém; a família é que tem de estar sentada à mesa à espera dele! Assim que o grão estiver cozido mas com o centro firme (ao dente), apaga o lume de imediato, polvilha generosamente com coentros frescos picados e serve de seguida. O tacho continua a transmitir calor e, em três minutos, o arroz atinge a textura cremosa perfeita!