Fazer um arroz de pato verdadeiramente memorável não é uma questão de ingredientes caros ou complicados, mas sim do respeito pelo tempo e pelo caldo. O erro mais comum é usar caldos de compra ou levar o arroz ao forno encharcado em gordura, o que resulta num prato pesado e num arroz mole que perde toda a textura.
O grande segredo começa no aproveitamento inteligente da ave: o pato deve ser cozido lentamente com um bom chouriço de carne, cebola com casca, cravinho e salsa. O caldo que daí resulta é a verdadeira alma do prato. Depois de arrefecer e de lhe retirarmos o excesso de gordura à superfície, usamos esse líquido concentrado para cozer o arroz carolino até ficar quase no ponto, antes da passagem final pelo forno bem quente para tostar.
🥘 Ficha da Receita da Avó
Tempo de preparação: 1h30 | Dose: 6 a 8 pessoas | Tipo de arroz: Carolino nacional | Ponto crítico: Desengordurar o caldo e cozer o pato com o chouriço.
Ingredientes Selecionados
| Ingrediente | Quantidade | Função no Prato |
|---|---|---|
| Pato Inteiro | 1,8 kg a 2 kg | Carne tenra desfiada e base do caldo perfumado. |
| Chouriço de Carne | 1 unidade bem curada | Sabor defumado no caldo e rodelas crocantes no topo. |
| Arroz Carolino | 400 g (2 chávenas) | Absorve o caldo sem secar nem empapar. |
| Aromáticos | Cebola, alho, louro, cravinho e salsa | Dão a cor escura e o aroma característico à cozedura. |
Modo de Preparação Passo a Passo
Passo 1 A Cozedura Lenta do Pato:
Coloca o pato numa panela grande juntamente com o chouriço inteiro, um pedaço pequeno de toucinho ou presunto (80 g), uma cebola com 2 cravinhos espetados, 2 dentes de alho esmagados, louro, salsa e um cálice de vinho do Porto ou tinto. Cobre com água fria (cerca de 2 litros), junta 1 colher de sopa de sal grosso e deixa cozer em lume brando durante cerca de 1 hora a 1h15, até a carne soltar-se do osso.
Passo 2 Desfiar a Carne e Cortar o Enchido:
Retira a pele e os ossos do pato morno. Desfia a carne em pedaços generosos. Corta metade do chouriço cozido em cubos pequenos para misturar no recheio e a outra metade em rodelas finas para colocar à superfície.
Passo 3 Cozer o Arroz Carolino no Caldo:
Num tacho largo, faz um refogado suave com 1 cebola picada e uma colher de gordura reservada do pato. Junta o arroz carolino cru e deixa fritar 2 minutos até ficar translúcido. Adiciona o dobro do volume de caldo a ferver (4 chávenas de caldo para 2 de arroz) e deixa cozer em lume brando durante 8 a 10 minutos (o arroz deve ficar quase cozido, mas ainda firme no centro).
Passo 4 Montagem e Crosta Dourada no Forno:
Numa assadeira de barro ou cerâmica, coloca metade do arroz, espalha o pato desfiado e os cubinhos de chouriço, e cobre com o restante arroz. Decora o topo com as rodelas de chouriço e leva ao forno pré-aquecido a 200 °C durante 15 a 20 minutos até tostar e ganhar aquela crosta estaladiça inconfundível.
Serve quente diretamente da travessa de barro, acompanhado de gomos de laranja fresca para cortar a riqueza do pato. Bom apetite!
