Um arroz de tamboril à portuguesa não pode ser seco nem empapado: quer-se generosamente caldoso, solto, a fumegar no tacho de barro e com aquele molho avermelhado rico onde apetece molhar uma fatia de pão rústico de trigo. O tamboril, com a sua carne branca, firme e sem espinhas, é o peixe de eleição para este clássico da nossa costa.
Muitas pessoas cometem o erro de cozer o peixe e o arroz em água simples da torneira com um caldo de pacote, o que resulta num prato aguado e sem alma. O verdadeiro segredo da avó é preparar um fumet caseiro fervendo as cabeças e cascas dos camarões com a espinha central do tamboril e talos de coentros. É essa água aromática e alaranjada que vai regar o arroz carolino durante toda a cozedura.
🥘 Ficha da Receita da Costa
Tempo de preparação: 40 minutos | Dose: 4 a 6 pessoas | Variedade de arroz obrigatória: Arroz Carolino (absorve 3 a 4 vezes o seu volume em caldo) | Dificuldade: Fácil.
Ingredientes Selecionados
| Ingrediente | Quantidade | Papel no Prato |
|---|---|---|
| Tamboril Limpo em Cubos | 700 g (com cabeça/espinha para o caldo) | Pedaços macios e suculentos de peixe nobre. |
| Camarão Médio | 300 g (descascado, guardando cabeças) | Doçura do marisco e base do fumet potente. |
| Arroz Carolino Nacional | 300 g | Garante a textura aveludada sem empapar. |
| Tomates Maduros e Pimento Vermelho | 3 tomates pelados e 1/2 pimento vermelho | Base aromática do refogado espesso. |
| Azeite, Alho, Cebola e Coentros | 1 cebola picada, 3 dentes de alho e 1 molho de coentros | O fundo tradicional e o perfume final indispensável. |
Modo de Preparação Passo a Passo
Passo 1 O Fumet de Camarão e Peixe:
Num tacho com 1,5 litros de água, coloca as cabeças e cascas dos camarões, a cabeça/espinha do tamboril, meia cebola e os talos de coentros lavados. Deixa ferver em lume médio durante 20 minutos. Esmaga as cabeças de camarão com uma colher de pau para soltarem todo o coral e côa o caldo por um passador de rede fina, mantendo-o bem quente ao lado.
Passo 2 O Refogado Dourado:
Num tacho largo ou caçarola de barro, aquece um fundo generoso de azeite e refoga a cebola e os dentes de alho picados até ficarem translúcidos. Junta o pimento cortado em tirinhas finas e o tomate maduro picado sem grainhas. Deixa apurar em lume brando durante 8 a 10 minutos até o tomate se desfazer completamente num molho espesso.
Passo 3 Cozinhar o Arroz no Caldo:
Junta o arroz carolino ao refogado e mexe durante 1 minuto para fritar e absorver os sabores da gordura. Deita cerca de 4 medidas de fumet quente a ferver para 1 medida de arroz (cerca de 1,2 litros de caldo). Tempera com sal e uma pitadinha de pimenta e deixa cozinhar destapado durante 10 minutos.
Passo 4 Finalizar e Servir Imediatamente:
Assim que o arroz estiver cozido mas ainda com o coração firme (cerca de 15 minutos no total) e o tacho estiver cheio de caldo aveludado, desliga o lume. Polvilha imediatamente com um punhado generoso de folhas de coentros frescos acabados de picar e leva o tacho diretamente para a mesa.
